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Processo Cervejeiro – Resfriamento

Voltando ao nosso “Processo Cervejeiro”, hoje vamos falar sobre o resfriamento, importante etapa do processo no qual tem uma importante função antes do processo de fermentação.

Resfriamento

Para o resfriamento do mosto da cerveja são usados vários equipamentos distintos, porém todos com o mesmo objetivo: resfriar o mosto. Tradicionalmente cervejeiros iniciantes usam o Chiller de Imersão, outros já preferem o Chiller de Contra Fluxo, e os mais avançados ou que possuem um orçamento maior usam o Chiller de Placas.

Chiller de Imersão

Chiller de Imersão 15m Aluminio

Este é o Chiller de Imersão, 15 minutos antes de terminar a fervura já é indicado inserir ele esterilizado dentro da panela para que já ocorra uma maior esterilização com o mosto a 100 graus. Após o termino da fervura são engatadas as mangueiras nas conexões e é dado inicio a passagem da água por dentro do chiller, fazendo a troca de calor mosto-chiller.

 

 

 

Chiller de Contra Fluxo

Chiller Contra Fluxo 15m

Este é o Chiller de Contra Fluxo, ele funciona da seguinte forma:

1) O mosto deve passar por dentro do tubo do chiller.
2) A água de resfriamento (da rua, por exemplo), passará por fora do chiller porém por dentro da mangueira transparente.
Neste sistema o tubo de metal do chiller passar por dentro da mangueira de água e é isso que potencializa a troca de calor entre o mosto (quente) e a água (fria).
3) Conecte em uma das pontas do chiller (tubo fino que sai da mangueira) a mangueira/tubo com o mosto quente. Na outra ponta do tubo do chillerconecte alguma mangueira para ligar ao balde de fermentação. Recomendamos uso de mangueiras de silicone.
4) abra o registro de água no máximo.
5) abra o registro da panela de fervura até começar a sair mosto pela outra ponta. Monitore a temperatura desejada controlando a vazão de mosto pelo registro da válvula da panela de fervura.
6) IMPORTANTE : A entrada de água fria (da rua, por exemplo) deve ser feita pela conexão por onde o mosto vai para o fermentador. Veja figura acima. É daqui que surge o nome contra-fluxo, ou seja a água fria percorre o sentido contrário do mosto queste para otimizar ao máximo a troca de calor.

 

Chiller de Placas

Este é o Chiller de Placas e funciona da seguinte forma:

O mosto quente passa de uma entrada do trocador de calor (chiller) para a saída através de canais, formados por placas de metal. Da mesma forma a água fria passa de uma entrada do trocador de calor, mas em sentido reverso para outra saída. Estes fluidos não se misturam, pois passam por canais distintos. Porém estes canais, formados por placas, trocam calor entre si de forma muito eficiente.

Como limpar o chiller de placas?

Sempre limpe o chiller imediatamente após o uso. Com o auxílio de uma bomba passe água corrente na saída e na entrada de mosto. Deixe circular água por 5 minutos na maior pressão possível. Após repita o processo com sanitizante ou água fervente.

Logo mais vamos ao processo de Inoculação do Fermento  – Fermentação.

Até breve!

Processo Cervejeiro – Whirpool e Clarificação do mosto

Ao final do processo de fervura, temos um importante processo que deve ser realizado, este de suma importância, onde deixa nossa cerveja com uma aparência mais limpa e com menor turbidez. Deste modo hoje vamos falar sobre o Whirpool e Clarificação do mosto!

Benefícios do Whirppol

Como citado anteriormente, o primeiro beneficio ao realizar o Whirpool é sua maior clarificação do mosto, afinal este processo ajuda na sedimentação das particulas em suspensão, estas resultantes do hot break na fervura e do cold break no resfriamento. Desta forma sua cerveja fica mais limpa caso o processo seja executado com sucesso. Ainda, se realizado junto ao processo de resfriamento, combinado com placas de resfriamentos ou chillers de imersão, o processo será acelerado, com a queda de temperatura acentuado.

Outro beneficio é a prevenção de DMS, mesmo com uma fervura vigorosa que ajuda elminar os off-flavors, existem alegações de que ele pode surgir quando mantido em altas temperaturas, dessa forma podemos afirmar que a redução rápida de temperatura pode prevenir este off flavor.

Como realizar o whirpool?

O whirlpool, em resumo, consiste em fazer um redemoinho no mosto de forma a acelerar a decantação das partículas em suspensão. Ele pode ser feito antes ou depois do resfriamento do mosto, mas se feito depois ajuda a decantar também as partículas aglomeradas pelo cold break.

 

Whirpool – Insumos da Ilha

  • Com uma colher: A forma mais simples de fazer o whirlpool é usando uma colher. Faça movimentos circulares na borda da panela de fervura, sem esparramar o mosto para evitar aeração do mosto quente, até que seja formado um redemoinho. Mantenha esse movimento por 1 ou 2 minutos e então deixe o mosto descansar de 10 a 20 minutos, até que a decantação ocorra
  • Whirpool - Insumos da Ilha
  • Bomba de recirculação:Se você busca praticidade, ou se seu volume de cerveja é muito grande de forma que mexer com uma colher seja complicado, você pode usar uma bomba para realizar o movimento que irá gerar o redemoinho do whirlpool. Cuidado ao retornar o mosto, pois o fluxo pode jorrar para fora da panela

O que acontece com nosso mosto?

Este movimento que chamamos de whirpool, gera uma força que joga as partículas em suspensão todas para a bordas da panela, pode parecer contraditório encontrar um bolo de lúúlo e proteínas no fundo da panela, mas isso acontece devido ao Paradoxo do Chá.

Ao realizar o redemoinho, as partículas em suspensão são arrastadas em um movimento helicoidal até o fundo. Chegando lá, o líquido que também foi arrastado acaba retornando a superfície pelo meio da panela, mas como as partículas são muito leves, acabam ficando presas em um local chamado de ponto de estagnação central, formando esse belo trub que encontramos no fundo da panela ao terminar de drenar o líquido.

Assim terminamos este processo! Até o próximo!

Processo Cervejeiro – Fervura do mosto

Dando sequencia ao nosso processo cervejeiro, hoje vamos falar sobre A Fervura do Mosto!!

É nesta parte do processo que podemos adicionar aromas e sabores a nossa cerveja. É também a última parte “Quente” do processo. Podemos afirmar que a fervura tem como principal objetivo a esterilização, concentração e evaporação de algumas substâncias que não desejamos manter em nossa cerveja. Ainda é nela que fazemos a isomerização dos AA ( Alfa ácidos) dos lúpulos.

A esterilização do mosto contribui para que alguns micro-organismos indesejáveis como bactérias, leveduras selvagens e mofo, sejam eliminados deste meio, evitando uma posterior contaminação.

Já a sua concentração ocorre devido à evaporação de cerca de 10 a 15% da água proporcionando o aumento a densidade do mosto. Assim, saber a densidade antes da fervura é interessante para que se possa efetuar uma possível correção da OG.

Muitas substâncias de off-flavors, como DMS são eliminadas, sendo fundamental manter a panela sempre sem a tampa!

 

Qual o tempo de Fervura do mosto

Normalmente o tempo vária entre 60 e 90 minutos, dependendo da receita e objetivos do cervejeiro, mas é bom lembrar que quanto maior tempo de fervura, maior será a evaporação e consequentemente menos mosto levado para a parte de fermentação.

Processo Cervejeiro - Fervura
Processo Cervejeiro – Fervura

O tempo de fervura é contado regressivamente, portanto, quando for acompanhar uma receita pronta, as adições de lúpulos são mencionadas de acordo com o tempo que falta para acabar o processo.

O processo de Fervura do Mosto

Logo no inicio da fervura é possível ver uma grande camada de espuma, ela é formada por proteínas que coaguladas formam este grande volume, ela pode ser removida com auxilio de uma peneira, caso contrario o processo de fervura acaba com ela naturalmente.

Durante a fervura é importante manter equilíbrio entre intensidade e tempo, ou seja, não faça fervura longa e intensa e nem fervura baixa e curto tempo.

O tempo de fervura se iniciará a partir do momento que você notar o surgimento das primeiras bolhas provocadas pelo aquecimento do mosto.

Em breve voltaremos falando um pouco mais sobre a etapa da fervura, mas focada nas adições de lúpulos, Até mais!

 

Processo Cervejeiro – Clarificação do mosto

Bom dia Cervejeiro, vamos continuar o passo a passo do nosso processo cervejeiro!

Após o tempo decorrido da mostura, devemos proceder para a filtragem/clarificação do mosto. Devido à presença da “farinha fina” gerada na moagem e outras coisas que ainda estão em suspensão, é necessário que se execute uma primeira “filtragem” do mosto de forma a melhorar sua transparência e evitar que substâncias indesejadas passem para o passo seguinte.

Existem algumas formas de fazer a filtragem e clarificação do mosto, uma mais trabalhosa e manual, e a outra mais ‘automatizada’ e prática, vamos a primeira no qual é mais prática.

 

Processo de Filtragem/Clarificação com fundo Falso

Cervejeiros caseiros utilizam um processo um pouco diferente do utilizado na indústria, pois lá a mostura será drenada para a tina de filtração, mas no sistema caseiro fazemos um processo circulatório na própria tina de brassagem bombeando o líquido de baixo para cima. Aliás, não comentei que na brassagem colocamos uma “peneira” como fundo falso da tina para evitar ao máximo que o bagaço passe para o registro inferior. A foto abaixo mostra a panela  com água onde é possível ver o fundo falso.
Panela com fundo falso
Panela com fundo falso

O líquido passa pelo fundo falso e o bagaço vai sendo retido, nesse procedimento é que a casca faz seu segundo papel, pois o bagaço forma um colchão no fundo do tanque e são as cascas que seguram as partículas sólidas em suspensão agindo como elemento filtrante. A foto abaixo mostra a circulação do mosto para clarificação.

Clarificação da cerveja
Clarificação da cerveja
De grosso modo podemos dizer que a clarificação do mosto possui duas fases, a obtenção do mosto primário (1), quando atingimos a limpidez desejada no líquido e o drenamos para a tina de fervura e a extração com água quente do mosto retido no bagaço (2), que consiste na lavagem do bagaço que ficou no fundo do tanque com água a 76-80°C de forma a extrair o máximo possível dos açúcares que ainda estão presos.
Assim, adicionamos água quente ao bagaço, circulamos novamente para clarificar eventuais partículas que se soltaram e voltaram a entrar em suspensão e transferimos o mosto lavado para junto do mosto primário que já está no tanque de fervura. Muito importante lembrar que não se deve movimentar o bagaço durante a lavagem, caso contrário, todo o esforço de filtragem realizado anteriormente será perdido e a circulação levará muito mais tempo.
Processo de Filtragem/Clarificação Manual
Este processo consiste em retirar o mosto pelo registro principal da panela, colocando numa jarra, como segue na foto:
Processo Manual
Processo Manual

Após ter o liquido dentro da jarra é só despejar por cima usando algo para filtrar, como segue na foto, este processo deve ser repetido várias vezes, até que mosto atinga uma clarificação

Processo Manual
Processo Manual
Após estas operações teremos o mosto clarificado, resultado da mistura do mosto primário e das águas de lavagem. Nesse momento é feita nova verificação da densidade, pois com a adição das águas de lavagem diluímos o mosto, assim, analisando a variação da densidade do mosto primário e do mosto clarificado é que determinaremos o tempo necessário de fervura que, entre outras funções, tem a de corrigir a densidade para o padrão desejado de acordo com o tipo e teor alcoólico da cerveja que se deseja produzir.
Até a próxima!

Processo Cervejeiro – Mostura

Dando sequência ao nosso processo cervejeiros, hoje vamos falar do processo de Mostura!

Mostura

Esta que deve ser uma das mais importantes do processo de fazer a cerveja artesanal! Sem dúvidas a que mais requer atenção do mestre cervejeiro! Afinal é nela que você começa dar cara a sua cerveja, seguindo rampas e temperaturas para que se extraia o máximo possível do seu malte.

Para esta etapa do processo são usados os seguintes equipamentos:

  • Caldeirão: Capacidade varia de acordo com a produção pretendida, mas deve possuir uma torneira/registro para extrair a cerveja. Normalmente uma panela de 32 litros produz 20 litros
  • Termômetro Alimentício: Para medir a temperatura durante a brassagem. Escala até 100°C pelo menos é indicada.
  •  Colher: Para agitar o mosto.
  • Fogareiro: Para aquecer a água e cozinhar os maltes.
  • Balança: Para pesagem dos insumos usados, tais como malte, lúpulo.

Na etapa de mostura ou cozimento, podemos dizer que sua função é viabilizar a atuação enzimática que deve, dentre outras funções, converter o amido dos grãos em açúcares fermentáveis (maltose) ou não fermentáveis(dextrinas). No método proposto, podemos usar várias rampas de temperatura cada qual ativando determinada enzima que desempenha determinado papel.

Um bom planejamento de suas rampas é necessário para o melhor aproveitamento de seus grãos e consequentemente para a criação de uma boa cerveja.

Seguem abaixo 3 tabelas que identificam as enzimas e que descrevem qual a atuação das mesmas durante a brassagem

Enzimas - Insumos da Ilha

Enzimas - Insumos da Ilha

Enzimas - Insumos da Ilha

É importante ressaltar que cada estilo possa alterar a temperatura de cozimento do malte, desta forma o estilo e sua receita devem informar qual rampa/temperatura você deve seguir para que atinja seu objetivo final.

Relação Água/Malte

Nos dias de hoje esta é uma questão que proporciona muitas duvidas e questões, para não deixar duvidas e não enrolar muito, podemos ser um pouco mais preciso e acabar com estas dúvidas. A medida 2.5 /3.5 Litros de água para cada KG de malte. Esta é uma medida que certamente não lhe trará problemas.

Qualidade da água

Á água é importantíssima para uma ótima cerveja, desta forma, cada dia mais estão sendo usados sais para correção do PH da água. Sinceramente, se você usar uma água mineral dificilmente terá problemas, mas muitos cervejeiros gostam de ajustar o PH para ter uma receita perfeita e melhorar seu processo de produção e melhorar a atuação enzimática. Temos 2 ótimas notícias, a primeira é que na faixa de PH de 5,0 à 5,5 (5,2 ou 5,3 preferencialmente)  todas as enzimas conseguem fazer o seu trabalho de forma eficaz. Além disso, a 2ª boa notícia é que os grãos moídos são naturalmente ácidos e costumam deixar o PH do mosto exatamente nessa faixa tornando, na maioria das vezes, desnecessário qualquer controle de PH. Não vamos nos aprofundar muito agora, afinal mais adiante teremos um tópico falando somente sobre á água cervejeira.

 

Temperatura

Obviamente cada rampa trabalha determinada enzima que que age de tal maneira e que trás uma certa característica para a sua cerveja. Vamos ver todas as paradas para que você decida quais deve utilizar para deixar a sua cerveja da maneira que você quer

– Parada de Acidificação (Acid Rest) 40-55°C: Diminui o ph melhorando ação enzimática. Pouco utilizada haja vista que hoje em dia os grãos já reduzem o PH p/ um limiar aceitável. Se você deseja fazer um controle mais preciso do PH existem outras formas mais indicadas. Parada desnecessária na minha opinião.

– Repouso Protéico (Protein Rest) 50-55°C: As enzimas atuantes nessa faixa de temperatura agem nos cereais ricos em proteína como trigo, aveia, centeio, grãos não malteados… Pule essa etapa se não houver nenhum deles na sua brassagem. Caso sua receita tenha cereais protéicos essa rampa é fundamental sob pena de que tais grãos não sejam aproveitados. Programe o repouso para durar cerca de 15 à 20 minutos.

-Sacarificação “Beta” (55-65º): Trabalha a “Beta Amilase”, enzima que converte o amido em açucares fermentáveis resultado em uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada/doce. Normalmente sempre fazemos essa rampa com um repouso de cerca de 50 à 70 minutos para garantir a total conversão do amido. Lembre-se de conferir a temperatura pois ela pode sair da faixa durante o repouso. Aliás a temperatura em que as beta amilases trabalham melhor é de 62°C (tente manter sempre entre 60-65°C, abaixo disso elas perdem eficiência).

-Sacarificação “Alfa”(68-73°): Trabalha a “Alfa Amilase” enzima que converte parte do amido em açúcares não fermentáveis gerando uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada/doce. Normalmente fazemos essa rampa com um repouso de cerca de 15 à 30 minutos mas dependendo do estilo ela pode até mesmo ser pulada. Lembre-se de conferir atentamente a temperatura se deixar passar de 72°C corre o risco de inativar as enzimas como veremos a seguir.

– Inativação das Enzimas “Mash out” (75-79°C): Etapa que tem como única função parar a atuação das enzimas e preparar o mosto para a filtragem/lavagem. Sempre deixamos 8 minutos nessa faixa de temperatura para inativar, mas qualquer faixa entre 5 e 10 minutos está ok.

E assim encerramos mais uma etapa do nosso processo cervejeiro! Qualquer dúvida poste aqui ou envie no email cervejando@insumosdailha.com.br 🙂

Mostura - Insumos da Ilha

Processo Cervejeiro – Moagem do Malte

Bom dia cervejeiro!
Dando inicio a nossa sequência de posts, hoje vamos falar um pouco sobre o processo de moagem do malte!!

Moagem do Malte

Muitos cervejeiros não dão a devida importância para a moagem do malte que será usado na sua cerveja. Mas é neste ponto que muitos cervejeiros acabam se enganando e começando o processo de forma equivocada.

A moagem do malte influência diretamente na eficiência da sua brassagem, o principal objetivo da moagem do malte é expor o endosperma dos grãos e separar da casca, e não somente triturar por si só o grão.

Mas ai vem a pergunta, e qual seria a forma ideal de moer seu malte? Nós respondemos..

A maneira correta é ajustar seu moedor para que consiga controlar e ter uma quantidade razoável de cascas inteiras, pouco farelo, e nenhuma ou praticamente nada de grãos inteiros. Mas e qual a importância das cascas? As cascas ajudam na filtragem e clarificação do mosto, deixando assim mais límpido.

E quais os equipamentos para realizar este tipo de trabalho? Hoje dispomos de dois equipamentos que são os mais utilizados entre os cervejeiros:

O primeiro deles é o moedor Guzzo:

Moedor Guzzo - Insumos da Ilha
Moedor Guzzo – Insumos da Ilha

 

O segundo modelo é o Moedor de Rolos:

Moedor de Rolos - Insumos da Ilha
Moedor de Rolos – Insumos da Ilha

Quanto a eficiência e custo beneficio dos moedores, o primeiro é mais viável quanto ao custo beneficio, o segundo sem duvidas vai lhe render mais eficiência, porém com preço mais alto.

Dicas para uma moagem

Jamais utilize o liquidificador para moer seu malte, por mais que pareça um processo parecido, isso não deve ser feito. Ele proporciona uma moagem de péssima qualidade e ainda deixa uma grande quantidade de grãos inteiros, afetando diretamente na eficiência da sua brassagem.

Qualidade da moagem

Para uma moagem que lhe renda uma boa eficiência os cervejeiros utilizam uma proporção que seria: 25% a 30% de cascas inteiras, 50% a 55% de sêmolas e 10% de farinha. Se possível não deixar grãos inteiros.

 

Regulagem dos moedores: Cada malte pode sofrer variações de moagem devido seu estilo, mas a ideia da regulagem do moedor é simples: Quanto mais próximos os discos, mais fina será a moagem, quanto mais distantes mais grossa e mais grãos inteiros na moagem, então é bom ter um bom senso e ter um meio termo para manter um padrão.

Facilitando a moagem..

O processo de ficar rodando seu moedor é cansativo, algo que pode te ajudar e encaixar uma furadeira no seu moedor, isso vai poupar energia e tempo. Para isso basta tirar a manivela do seu moedor, deixando apenas o encaixe para a furadeira.

Assim podemos afirmar que o cervejeiro deve sim se preocupar com o processo de moagem, é tão importante quanto qualquer outro processo que vamos ver nos próximos posts.

Um abraço e até a próxima.