Processo Cervejeiro – Clarificação do mosto

Bom dia Cervejeiro, vamos continuar o passo a passo do nosso processo cervejeiro!

Após o tempo decorrido da mostura, devemos proceder para a filtragem/clarificação do mosto. Devido à presença da “farinha fina” gerada na moagem e outras coisas que ainda estão em suspensão, é necessário que se execute uma primeira “filtragem” do mosto de forma a melhorar sua transparência e evitar que substâncias indesejadas passem para o passo seguinte.

Existem algumas formas de fazer a filtragem e clarificação do mosto, uma mais trabalhosa e manual, e a outra mais ‘automatizada’ e prática, vamos a primeira no qual é mais prática.

 

Processo de Filtragem/Clarificação com fundo Falso

Cervejeiros caseiros utilizam um processo um pouco diferente do utilizado na indústria, pois lá a mostura será drenada para a tina de filtração, mas no sistema caseiro fazemos um processo circulatório na própria tina de brassagem bombeando o líquido de baixo para cima. Aliás, não comentei que na brassagem colocamos uma “peneira” como fundo falso da tina para evitar ao máximo que o bagaço passe para o registro inferior. A foto abaixo mostra a panela  com água onde é possível ver o fundo falso.
Panela com fundo falso
Panela com fundo falso

O líquido passa pelo fundo falso e o bagaço vai sendo retido, nesse procedimento é que a casca faz seu segundo papel, pois o bagaço forma um colchão no fundo do tanque e são as cascas que seguram as partículas sólidas em suspensão agindo como elemento filtrante. A foto abaixo mostra a circulação do mosto para clarificação.

Clarificação da cerveja
Clarificação da cerveja
De grosso modo podemos dizer que a clarificação do mosto possui duas fases, a obtenção do mosto primário (1), quando atingimos a limpidez desejada no líquido e o drenamos para a tina de fervura e a extração com água quente do mosto retido no bagaço (2), que consiste na lavagem do bagaço que ficou no fundo do tanque com água a 76-80°C de forma a extrair o máximo possível dos açúcares que ainda estão presos.
Assim, adicionamos água quente ao bagaço, circulamos novamente para clarificar eventuais partículas que se soltaram e voltaram a entrar em suspensão e transferimos o mosto lavado para junto do mosto primário que já está no tanque de fervura. Muito importante lembrar que não se deve movimentar o bagaço durante a lavagem, caso contrário, todo o esforço de filtragem realizado anteriormente será perdido e a circulação levará muito mais tempo.
Processo de Filtragem/Clarificação Manual
Este processo consiste em retirar o mosto pelo registro principal da panela, colocando numa jarra, como segue na foto:
Processo Manual
Processo Manual

Após ter o liquido dentro da jarra é só despejar por cima usando algo para filtrar, como segue na foto, este processo deve ser repetido várias vezes, até que mosto atinga uma clarificação

Processo Manual
Processo Manual
Após estas operações teremos o mosto clarificado, resultado da mistura do mosto primário e das águas de lavagem. Nesse momento é feita nova verificação da densidade, pois com a adição das águas de lavagem diluímos o mosto, assim, analisando a variação da densidade do mosto primário e do mosto clarificado é que determinaremos o tempo necessário de fervura que, entre outras funções, tem a de corrigir a densidade para o padrão desejado de acordo com o tipo e teor alcoólico da cerveja que se deseja produzir.
Até a próxima!

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *