Processo Cervejeiro – Mostura

Dando sequência ao nosso processo cervejeiros, hoje vamos falar do processo de Mostura!

Mostura

Esta que deve ser uma das mais importantes do processo de fazer a cerveja artesanal! Sem dúvidas a que mais requer atenção do mestre cervejeiro! Afinal é nela que você começa dar cara a sua cerveja, seguindo rampas e temperaturas para que se extraia o máximo possível do seu malte.

Para esta etapa do processo são usados os seguintes equipamentos:

  • Caldeirão: Capacidade varia de acordo com a produção pretendida, mas deve possuir uma torneira/registro para extrair a cerveja. Normalmente uma panela de 32 litros produz 20 litros
  • Termômetro Alimentício: Para medir a temperatura durante a brassagem. Escala até 100°C pelo menos é indicada.
  •  Colher: Para agitar o mosto.
  • Fogareiro: Para aquecer a água e cozinhar os maltes.
  • Balança: Para pesagem dos insumos usados, tais como malte, lúpulo.

Na etapa de mostura ou cozimento, podemos dizer que sua função é viabilizar a atuação enzimática que deve, dentre outras funções, converter o amido dos grãos em açúcares fermentáveis (maltose) ou não fermentáveis(dextrinas). No método proposto, podemos usar várias rampas de temperatura cada qual ativando determinada enzima que desempenha determinado papel.

Um bom planejamento de suas rampas é necessário para o melhor aproveitamento de seus grãos e consequentemente para a criação de uma boa cerveja.

Seguem abaixo 3 tabelas que identificam as enzimas e que descrevem qual a atuação das mesmas durante a brassagem

Enzimas - Insumos da Ilha

Enzimas - Insumos da Ilha

Enzimas - Insumos da Ilha

É importante ressaltar que cada estilo possa alterar a temperatura de cozimento do malte, desta forma o estilo e sua receita devem informar qual rampa/temperatura você deve seguir para que atinja seu objetivo final.

Relação Água/Malte

Nos dias de hoje esta é uma questão que proporciona muitas duvidas e questões, para não deixar duvidas e não enrolar muito, podemos ser um pouco mais preciso e acabar com estas dúvidas. A medida 2.5 /3.5 Litros de água para cada KG de malte. Esta é uma medida que certamente não lhe trará problemas.

Qualidade da água

Á água é importantíssima para uma ótima cerveja, desta forma, cada dia mais estão sendo usados sais para correção do PH da água. Sinceramente, se você usar uma água mineral dificilmente terá problemas, mas muitos cervejeiros gostam de ajustar o PH para ter uma receita perfeita e melhorar seu processo de produção e melhorar a atuação enzimática. Temos 2 ótimas notícias, a primeira é que na faixa de PH de 5,0 à 5,5 (5,2 ou 5,3 preferencialmente)  todas as enzimas conseguem fazer o seu trabalho de forma eficaz. Além disso, a 2ª boa notícia é que os grãos moídos são naturalmente ácidos e costumam deixar o PH do mosto exatamente nessa faixa tornando, na maioria das vezes, desnecessário qualquer controle de PH. Não vamos nos aprofundar muito agora, afinal mais adiante teremos um tópico falando somente sobre á água cervejeira.

 

Temperatura

Obviamente cada rampa trabalha determinada enzima que que age de tal maneira e que trás uma certa característica para a sua cerveja. Vamos ver todas as paradas para que você decida quais deve utilizar para deixar a sua cerveja da maneira que você quer

– Parada de Acidificação (Acid Rest) 40-55°C: Diminui o ph melhorando ação enzimática. Pouco utilizada haja vista que hoje em dia os grãos já reduzem o PH p/ um limiar aceitável. Se você deseja fazer um controle mais preciso do PH existem outras formas mais indicadas. Parada desnecessária na minha opinião.

– Repouso Protéico (Protein Rest) 50-55°C: As enzimas atuantes nessa faixa de temperatura agem nos cereais ricos em proteína como trigo, aveia, centeio, grãos não malteados… Pule essa etapa se não houver nenhum deles na sua brassagem. Caso sua receita tenha cereais protéicos essa rampa é fundamental sob pena de que tais grãos não sejam aproveitados. Programe o repouso para durar cerca de 15 à 20 minutos.

-Sacarificação “Beta” (55-65º): Trabalha a “Beta Amilase”, enzima que converte o amido em açucares fermentáveis resultado em uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada/doce. Normalmente sempre fazemos essa rampa com um repouso de cerca de 50 à 70 minutos para garantir a total conversão do amido. Lembre-se de conferir a temperatura pois ela pode sair da faixa durante o repouso. Aliás a temperatura em que as beta amilases trabalham melhor é de 62°C (tente manter sempre entre 60-65°C, abaixo disso elas perdem eficiência).

-Sacarificação “Alfa”(68-73°): Trabalha a “Alfa Amilase” enzima que converte parte do amido em açúcares não fermentáveis gerando uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada/doce. Normalmente fazemos essa rampa com um repouso de cerca de 15 à 30 minutos mas dependendo do estilo ela pode até mesmo ser pulada. Lembre-se de conferir atentamente a temperatura se deixar passar de 72°C corre o risco de inativar as enzimas como veremos a seguir.

– Inativação das Enzimas “Mash out” (75-79°C): Etapa que tem como única função parar a atuação das enzimas e preparar o mosto para a filtragem/lavagem. Sempre deixamos 8 minutos nessa faixa de temperatura para inativar, mas qualquer faixa entre 5 e 10 minutos está ok.

E assim encerramos mais uma etapa do nosso processo cervejeiro! Qualquer dúvida poste aqui ou envie no email cervejando@insumosdailha.com.br 🙂

Mostura - Insumos da Ilha

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